Celozrnné odpalované těsto - věnečky s hruškovým krémem

Lehký dezert s vůní podzimu – to jsou celozrnné věnečky s hruškovým krémem. Hrušky v krému jsou předem upečené s trochou skořice, a proto je jejich chuť intenzivní, úžasná a chuť stejně tak.

Odpalované těsto je fuška

Už dlouho jsem se chystala k velkému pokusu. Ač se to třeba nezdá, odpalované těsto je celkem věda. Když jsem připravovala recept na větrníky pro Forbes ve spolupráci s AČCK, konkrétně s cukrářkou Helenou Fléglovou, dost jsem se u toho zapotila.

Vysoká cukrářská: Poctivé větrníky podle Mistryně cukrářky netrumfnou žádné jiné

Recept na větrníky, které jsem chystala pro Forbes.cz, najdete právě tady

Přestože jsem odpalované těsto zkoušela péct už mnohokrát, nikdy se mi nestalo, že by se něco vyloženě nepovedlo. Neříkám, že jsem byla vždy spokojená, ale právě ta nestálá kvalita mě trochu trápila. Někdy věnečky popraskaly, jindy byly kostrbaté.. Ono nastříkat na plech těsto tak, aby rovnoměrně vyběhlo, není žádná sranda. Ale připravit fakt dobré těsto, vyžaduje taky trochu umění.

Abych se v přípravě odpalovaného těsta ještě víc zdokonalila, shlédla jsem kurz od Mirky van Gils. Shromáždila jsem tak spoustu informací, které by měly dopomoct k upečení skvělého odpalovaného těsta, například v podobě věnečku.

Celozrnné odpalované těsto je výzva

Přiznám se, že po té fušce, kdy jsem připravovala větrníky podle Mistryně cukrářky, jsem dlouho odpalované těsto nechtěla ani vidět. I když ve výsledku vznikl faaakt famózní dezert! Až teď jsem se odhodlala a postavila se své vlastní výzvě připravit odpalované těsto z celozrnné mouky a namísto vydatných větrníků upéct ve spolupráci s Eta zdravé věnečky, které jsou krásně lehké a věřím, že se vám s těmito radami povedou.

Doporučení, jak na odpalované těsto:

Voda nebo mléko: Cukrářka Helena používá směs vody a mléka, já zase upřednostňuji vodu. Zkusit můžete obě varianty, naštěstí to ve výsledku nehraje takovou roli
Máslo nebo olej: Osvědčilo se mi máslo, protože dodá těstu příjemnou chuť i vůni
Špetka soli a cukru: Ochuťte těsto špetkou soli a cukru, které přidáte už do tekutiny před přidáním mouky
Mouka do vroucí tekutiny: Mouku vsypte do tekutiny naráz a pak míchejte a míchejte. Pokud se vám zdá, že v mouce jsou hrudky, předem si ji přesijte do mísy.
Odpalování: Míchejte těsto na plotně (střední= až vyšší plamen) zhruba 2 minuty, dokud se na dně nezačne tvořit jakási krusta. Z těsta se odpařuje voda a poté se do něj lépe vsakují vejce.
Po uvaření: Po uvaření dávám těsto do robotu s nástavcem typu K a nechám míchat, dokud není vlažné. Do horkého těsta totiž nemůžete nalít vejce
Vejce: Vejce před přidáváním do těsta důkladně prošlehejte!
Gramáž vajec: cukráři používají gramáž vajec, protože vejce mají různou velikost, a tak by se mohlo stát, že bude těsto buď příliš tuhé nebo řídké. Každopádně mají “tuhost” těsta v oku a množství vajec přidávají tak trochu “intuitivně” podle toho, kolik vody se stačilo vypařit a kolik mouka nasákla.
Míchání a přidávání vajec: Nespěchejte a těsto nechte dlouho míchat. Postupně přilévejte vejce a dejte mu čas. Mícháním se lépe uvolňuje lepek, což je žádoucí.
Konzistence těsta: Výsledná konzistence těsta není ani hustá ani příliš řídká. Těsto by se mělo táhnout z vařečky, mělo by být lesklé a pružné. Husté těsto se špatně stříká na plech, řídké se zase rozteče.
Odležení těsta: Cukrářka Helena radí těsto nechat v lednici ještě půl hodiny odležet, aby se ustálil lepek. Přiznávám, že jsem šla rovnou na věc a výsledek se povedl skvěle i bez odležení.
Jak se zbavit bublin: Zdobicí sáček s těstem položte na stůl a rukama trochu pomačkejte.
Stříkání na plech: Těsto “netáhněte” po plechu, ale pozvolna stříkejte na plech vyložený pečicím papírem. Pro perfektní výsledek můžete využít perforované plechy (dírkaté), které zajistí dokonalý přísun tepla ze všech stran.
Pocukrování před pečením: Těsto můžete před pečením lehce posypat moučkovým cukrem. Měl by se tím stabilizovat tvar pečiva, docílíte sytější barvy a dodáte samozřejmě i sladkou chuť.
Pečení: Před vložením do trouby naakumulujte v troubě velké teplo zapnutím na vyšší stupeň, než při kterém budete odpalované těsto péct. Při pečení troubu v žádném případě neotevírejte, protože by těsto spadlo. Ideální je péct na statický ohřev (bez horkovzduchu), aby se těsto nespálilo, ale propékalo se rovnoměrně.

Plnění

Pro naplnění věnečků jsem se řídila sezónností a upekla hrušky s panelou, která do dezertů vnáší karamelovou příchuť. Jedná se o sušenou třtinovou šťávu, která právě díky šetrnému vysoušení obsahuje minerály a vitaminy, které cukr jinak pozbývá.

Pyré z pečených hrušek jsem promíchala s tvarohem. Aby byl krém pevnější, nakombinovala jsem tvaroh z vaničky s tvarohem v pozlátku. Krém jsem nadlehčila smetanou, aby byl krásně nadýchaný. Pokud ale chcete zanechat nižší obsah tuku a nepoužívat smetanu, přidejte do krému ještě o jeden tvaroh navíc, aby množství krému stačilo na naplnění všech věnečků.