O dukkahu se mluví jako o egyptské kořenící směsi. Pod tímto pojmem mi hned vyskočí sáčky s názvy například: “koření na ryby”, “grilovací koření”, “čína”, “kari”, “garam masala” a podobně. Dukkah je poměrně atypická “kořenící směs”, protože neobsahuje jen koření, ale také ořechy a semínka a hodí se především na finální “touch”.
Ať už budeme dukkah nazývat kořenící směsí anebo spíš kořenitou, jeho úžasná vůně a chuť dokážou jídlo velice obohatit a posunout ho ještě výš, než byl původní záměr. Zvládne to i s těmi nejjednoduššími věcmi, které si běžně připravujeme bez záměru vytvořit nějaké super jídlo. Mám tím na mysli třeba chleba s čerstvým sýrem nebo třeba se zeleninovou či tvarohovou pomazánkou. Stačí trocha dukkahu navrch a velký požitek je před vámi.
Jiná ves, jiný styl
Tak, jako například indické kari není vždy to stejné kari, protože každý je zvyklý si ho připravovat trochu jinak, je i dukkah trochu záležitostí vlastních preferencí a zvyklostí. Přesto nejde o tak velké proměny, které by měnily dukkah razantně.
Základem jsou ořechy a sezamové semínko. Obvykle se dukkah připravuje z pistácií, vlašských nebo lískových ořechů. Obvykle jde o kombinaci dvou druhů – resp. pistácií a lískáčů nebo pistácií a vlašáků. V tomto receptu, který vznikl ve spolupráci se Svět plodů, jsem použila vynikající raw pistácie plné chuti s rovnovážným množstvím směsi lískových a vlašských ořechů pro větší pestrost. Lískové ořechy při pražení pukají a slupka z nich jde snadno stáhnout. Opéct je tak můžete předem, abyste je pak nevybírali z pánve a oloupali je zkrátka najednou.
Sezamové semínko jsem smíchala v poměru 2/3 světlé a 1/3 černé. Je to pro větší pestrost.
Koření, které ve směsi nesmí chybět, je římský kmín a koriandr. Možná proto, že je v něm ten římák, jsem si dukkah zamilovala. Jde o jeden z mých nejoblíbenějších druhů koření. Do dukkahu se přidává i fenykl. Ten už u mě tak oblíbený není, ale světe div se – v dukkahu má svoje místo, skvěle tam zapadne a nijak nevyčnívá. Chuť směsi harmonizuje a nevypouštěla bych ho. Koření používám celé a poté ho namelu. Případně můžete použít už mleté.
Takovou zvláštností, kterou jsem ještě přidala, je lyofilizovaná máta. Můžete sami vyzkoušet, jak zase dodá dukkahu trochu jiný šmrnc. Namíchat si můžete třeba polovinu směsi s mátou a polovinu nechat bez. Ta s mátou se bude hodit třeba i do takové buddha bowl, kterou jsem připravila v rámci tohoto receptu.
Na co použít
Dukkah výborně dochutí již zmiňovanou buddha bowl i saláty. Perfektně zpestří obložené chleby, vejce, hummus i další pomazánky. Vyzkoušejte ho na pečenou zeleninu, luštěninové pokrmy, ryby, sýry a tofu… A vlastně, napadá mě, že využití má tak široké, že jen těžko vyjmenuju jídla, která díky němu budou chutnat ještě lépe.
Dukkah
Print
Ingredience
½ hrnku loupaných pistácií
¼ hrnku lískových ořechů
¼ hrnku vlašských ořechů
¼ hrnku sezamových semínek (může být směs bílých a černých)
1 lžička kuliček koriandru
1 lžička celého římského kmínu
½ lžičky fenyklu
½ lžičky soli
Špetka čerstvě mletého pepře
Lyofilizovaná máta
Postup
- Pistácie, lískové a vlašské ořechy vložte na pánev a nasucho opékejte, dokud nezačnou vonět a neuslyšíte praskající zvuk. Během opékání ořechy prohazujte. Přidejte sezam a opět párkrát prohoďte. Opékejte 1 – 2 minuty, dokud nezačne sezam zlátnout. Nechte úplně zchladnout. Z lískových ořechů se bude odlupovat slupka, dejte si tu práci a oříšky posbírejte a slupku z nich setřete mezi dlaněmi. Můžete je také upéct samostatně, abyste je nemuseli vybírat ze směsi.
- Ořechy po vychladnutí rozmixujte nadrobno. Nemixujte vlažné ořechy a nemixujte ořechy ani příliš dlouho, aby nezačaly pouštět olej a směs zůstala sypká.
- Koriandr, římský kmín a fenykl nasucho opékejte na pánvi, aby se koření rozvonělo. Nechte zchladnout a poté rozdrťte najemno v hmoždíři nebo rozmixujte. Můžete případně použít i mleté koření, ale to celé lépe vynikne.
- Ořechy promíchejte s kořením, solí a pepřem. Podle chuti přidejte mrazem sušenou mátu.
- Skladujte zavřené ve sklenici, v chladu a temnu. Vydrží vám několik týdnů.
